Was ein Schokoladen-Tasting ausmacht
Bei einem Schokoladen-Tasting probierst du mehrere Sorten bewusst nacheinander und beurteilst sie nach denselben Kriterien. Der Unterschied zum Naschen liegt nicht in der Menge, sondern in Reihenfolge und Aufmerksamkeit.
Schokolade eignet sich dafür besser als die meisten Lebensmittel. Kakaobutter schmilzt bei rund 34 Grad, also knapp unter Körpertemperatur. Ein Stück zergeht deshalb von selbst auf der Zunge und gibt seine Aromen nach und nach frei, statt sie alle auf einmal preiszugeben.
Dabei hilft ein Punkt, den viele unterschätzen: Deine Zunge erkennt nur fünf Grundqualitäten, nämlich süß, sauer, salzig, bitter und umami. Alles andere, also Frucht, Nuss, Blüte oder Rauch, nehmen die Riechzellen in der Nase wahr, während die Schokolade im Mund schmilzt und du ausatmest. Deshalb bringt eine Schokoladenverkostung mit verschnupfter Nase nichts, und deshalb ist bewusstes Ausatmen der wirksamste Trick des ganzen Ablaufs.
Genau darum funktioniert das Vergleichen: Zwei Bean-to-Bar-Tafeln mit identischem Kakaoanteil können völlig verschieden schmecken, weil Herkunft, Fermentation und Röstung andere Aromen hervorbringen.
Das brauchst du für ein Tasting zuhause
Für ein Schokoladen-Tasting zuhause brauchst du drei bis fünf Tafeln, stilles Wasser, Zettel und Stift sowie einen ruhigen Raum bei etwa 20 Grad. Mehr ist nicht nötig, und mehr Ausrüstung macht das Ergebnis auch nicht besser.
- Drei bis fünf Tafeln, die inhaltlich zusammengehören (dazu gleich mehr).
- Stilles Wasser bei Zimmertemperatur zum Neutralisieren.
- Papier und Stift. Aufschreiben zwingt zum Formulieren, und Formulieren zwingt zum genauen Schmecken.
- Zeit: 45 bis 60 Minuten ohne Termin danach.
- Ein geruchsneutraler Raum. Kaffee, Zwiebel oder Duftkerze in der Nähe verfälschen alles.
Plane das Tasting am Vormittag oder am späten Nachmittag, wenn du ausgeruht bist. Direkt nach einer Mahlzeit schmeckst du deutlich weniger. Halte etwa 30 Minuten Abstand zu Kaffee, Zahnpasta, Minzkaugummi und scharfen Speisen. Und nimm die Tafeln rechtzeitig aus dem kühlen Vorratsschrank: Kalte Schokolade gibt kaum Aroma ab, sie sollte ein bis zwei Stunden bei Raumtemperatur liegen.
Welche Schokoladen zusammenpassen
Die wichtigste Regel bei der Auswahl: Ändere immer nur eine Variable. Vergleichst du gleichzeitig Kakaoanteil, Herkunft und Hersteller, schmeckst du zwar Unterschiede, kannst sie aber niemandem zuordnen.
Drei Reihen funktionieren besonders gut:
- Gleiche Herkunft, verschiedene Hersteller. Zeigt, wie stark Röstung und Conchierdauer den Geschmack prägen.
- Gleicher Hersteller und Kakaoanteil, verschiedene Herkunft. Die sauberste Art, Herkunftsunterschiede zu schmecken.
- Steigender Kakaoanteil beim selben Hersteller, etwa von 50 über 70 und 85 bis zu 100 Prozent. Gut geeignet, um die eigene Vorliebe zu finden.
Nimm für den Start pure Tafeln ohne Einlagen. Nüsse, Fruchtstücke oder Salz überdecken genau die feinen Noten, um die es geht. Zartbitterschokolade ist der übliche Einstieg, aber Milchschokolade und weiße Schokolade lassen sich genauso verkosten. Sie gehören nur an den Anfang der Reihe, weil sie milder sind. Wie sich die Kakaosorten auf das Aromaprofil auswirken, ist eine eigene Geschichte.
Eine fertige Reihe zum Nachverkosten
Ein Beispiel für den zweiten Fall: drei Tafeln desselben Herstellers, alle mit 71 Prozent Kakao, alle aus nur drei Zutaten, aber aus drei Herkünften. Hersteller, Rezeptur und Kakaoanteil bleiben gleich. Was übrig bleibt, ist der Unterschied zwischen den Bohnen. Verkoste in dieser Reihenfolge:
Der kolumbianische Kakao ist hell und lebendig. Er macht den Auftakt, weil fruchtige Noten nach einer kräftigen Tafel kaum noch durchkommen.
Als Zweites der peruanische Gran Nativo Blanco, ein seltener Wildkakao. Feiner und ruhiger als die kolumbianische Tafel, ein guter Prüfstein für den Schmelz.
Zum Schluss der wild gewachsene Kakao aus Papua mit dem kräftigsten, ursprünglichsten Charakter. Verkostest du die Reihe verkehrt herum, bleibt von der hellen kolumbianischen Tafel am Ende kaum etwas übrig. Weitere Tafeln in dieser Größenordnung findest du unter 70 Prozent Kakaoanteil.
Schokolade verkosten in fünf Schritten
Eine Schokoladenverkostung folgt fünf Schritten in fester Reihenfolge, und geurteilt wird erst am Ende. Rechne pro Sorte mit drei bis vier Minuten. Ein Stück von etwa fünf Gramm reicht völlig, das entspricht meist einem Feld der Tafel.
1. Sehen
Schau dir die Oberfläche im Tageslicht an. Gut temperierte Schokolade glänzt seidig und hat eine gleichmäßige Farbe. Ein grauer Schleier ist kein Verderb, sondern Reif: Weiche, fettige Schlieren entstehen durch Temperaturschwankungen, feine weiße Kristalle durch Feuchtigkeit. Beides verändert Schmelz und Textur, eine gereifte Tafel gehört deshalb nicht in eine Verkostung.
2. Hören
Brich ein Stück direkt am Ohr ab. Bei dunkler Schokolade sprechen ein klarer, heller Knack und eine saubere Bruchkante für sauberes Temperieren. Klingt sie dumpf und bröselt die Kante, hat die Tafel zu viel Wärme gesehen. Für Milch- und weiße Schokolade gilt dieser Maßstab nicht: Sie enthalten mehr Fett und Milchbestandteile und brechen naturgemäß weicher.
3. Riechen
Halte die frische Bruchkante an die Nase und rieche mindestens 30 Sekunden lang, mit mehreren kurzen Zügen. An der Bruchstelle entweichen die flüchtigen Stoffe am stärksten. Notiere den ersten Eindruck sofort, auch wenn er noch grob ist.
4. Schmelzen lassen
Leg das Stück auf die Zunge und drücke es sanft an den Gaumen. Nicht kauen. Ein bis zwei Minuten dauert es, bis eine dunkle Tafel vollständig zergangen ist. Atme zwischendurch durch die Nase aus, dann treten die Aromen deutlicher hervor. Achte auf die Textur: samtig, cremig, körnig oder wachsig.
5. Nachgeschmack
Warte nach dem Schlucken noch etwa 30 Sekunden, bevor du zum Wasser greifst. Hochwertige Schokolade klingt lang und angenehm aus, oft mit anderen Noten als am Anfang. Bricht der Geschmack dagegen sofort ab oder bleibt nur ein kratziges, flach bitteres Gefühl zurück, sagt das mehr über die Tafel aus als der erste Eindruck.
Aromen benennen mit dem Aromarad
Ein Aromarad ordnet die möglichen Noten einer Schokolade in Gruppen und hilft dir, Geschmecktes in Worte zu fassen. Es liefert kein Urteil, sondern Vokabular.
Dass es dieses Vokabular braucht, hat einen chemischen Grund: In Kakao und Schokolade wurden bisher über 500 flüchtige Verbindungen nachgewiesen, doch nur wenige davon prägen den charakteristischen Schokoladengeruch. Am Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation der ZHAW haben Forschende diese Schlüsselaromastoffe per Gas-Chromatografie-Olfaktometrie und Expertenpanels bestimmt und daraus ein Aroma-Kit mit 25 Referenzsubstanzen entwickelt (ZHAW, Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation). Fünfhundert Verbindungen kann niemand auseinanderhalten. Fünf Gruppen schon.
Arbeite von grob nach fein. Erst die Gruppe: Ist das fruchtig oder röstig? Dann die Richtung: rote Frucht oder Zitrus? Dann die Note: Kirsche oder Pflaume? Diese Reihenfolge ist wichtiger als das Ergebnis. Wer sofort nach „Sauerkirsche mit Tabak“ sucht, findet meistens gar nichts.
Wenn du tiefer einsteigen möchtest, arbeiten professionelle Verkoster mit differenzierteren Systemen, etwa der Flavor Profile Map des International Institute of Chocolate & Cacao Tasting. Für den Hausgebrauch sind fünf Gruppen völlig ausreichend.
Woran du Fehlaromen erkennst
Nicht jede auffällige Note ist ein Aroma, manche ist schlicht ein Fehler. Fehlaromen entstehen im Anbau, bei der Fermentation, beim Rösten oder durch falsche Lagerung. Vier Muster erkennst du auch als Einsteiger:
- Stechend sauer, fast essigartig: Hinweis auf Überfermentation der Bohnen.
- Grün, roh, nach Heu oder Gras: die Bohnen wurden zu kurz fermentiert.
- Verbrannt und flach bitter: zu stark geröstet. Nicht zu verwechseln mit der angenehmen Bitterkeit hochprozentiger Tafeln.
- Muffig, dumpf oder nach Fremdem: Lagerfehler. Schokolade nimmt Gerüche aus der Umgebung an, ein Kaffeepäckchen im selben Schrank genügt.
Dazu kommt die Adstringenz, ein raues, pelziges Gefühl auf der Zunge, ähnlich wie bei starkem schwarzem Tee. In kleiner Dosis gehört sie zum Charakter mancher Herkünfte. Zieht sich der ganze Mund zusammen, ist etwas schiefgegangen. Woran sich Qualität sonst noch festmacht, steht ausführlich im Beitrag Was ist gute Schokolade.
Sechs Kriterien für deinen Verkostungsbogen
Bewerte jede Sorte nach denselben sechs Punkten, dann werden die Notizen vergleichbar. Vergib pro Kriterium eine Zahl von 1 bis 5 und schreib in einem Halbsatz dazu, warum.
| Kriterium | Worauf du achtest | Was für Qualität spricht |
|---|---|---|
| Optik | Glanz, Gleichmäßigkeit der Farbe, Schlieren | seidiger Glanz, ruhige Oberfläche |
| Knack | Geräusch und Bruchkante | heller, klarer Knack, glatte Kante |
| Duft | 30 Sekunden an der frischen Bruchstelle | klar unterscheidbare Noten neben dem Kakao |
| Schmelz | wie die Tafel auf der Zunge zergeht | gleichmäßig, ohne Körnung, ohne Fettfilm |
| Aromen | Gruppe, Note und ihre Entwicklung | mehrere Ebenen, die sich verändern |
| Nachgeschmack | Dauer und Charakter nach dem Schlucken | lang und sauber statt kratzig |
Wichtig ist die Trennung von Beschreibung und Bewertung. „Sehr säurebetont“ ist eine Beobachtung, „zu sauer“ ein Urteil. Notiere zuerst das eine, dann das andere.
So läuft ein Tasting mit Gästen ab
Mit Gästen funktioniert ein Tasting am besten blind und mit vorbereiteter Reihenfolge. Vier bis sechs Personen sind ideal, darüber wird aus dem Verkosten eine Diskussionsrunde.
Die Mengenfrage ist schnell geklärt: Bei fünf Gramm pro Person und Sorte kommst du mit einer 100-Gramm-Tafel durch eine Runde mit sechs Gästen und hast noch Reserve für eine zweite Probe. Fünf Sorten bedeuten also fünf Tafeln, nicht mehr.
- Vorher vorbereiten: Tafeln in Stücke brechen, pro Person ein Teller mit nummerierten Feldern. Verpackungen aus dem Raum räumen.
- Reihenfolge vorgeben: von mild nach kräftig, von hell nach dunkel. Alle verkosten gleichzeitig dieselbe Nummer.
- Still notieren: Nach jeder Sorte schreibt jeder für sich auf. Wer zuerst „schmeckt ihr die Kirsche?“ fragt, beeinflusst die ganze Runde.
- Wasser dazwischen, dann etwa eine Minute Pause vor der nächsten Nummer.
- Auflösen am Schluss: Verpackungen zeigen, Notizen vergleichen, Herkunft und Kakaoanteil dazustellen.
Der Aha-Moment kommt fast immer beim Auflösen, wenn die Runde merkt, wie unterschiedlich dieselbe Tafel beschrieben wurde. Das ist kein Fehler, sondern der eigentliche Sinn der Übung.
Für die nächste Runde lohnt der Blick ins Sortiment: Unter Tafelschokolade findest du die passenden Sorten, geordnet nach Herkunft, Kakaoanteil und Machart. Wie aus der Bohne überhaupt eine Tafel mit derart verschiedenen Aromen wird, erklärt der Beitrag Was ist Bean-to-Bar-Schokolade.
Häufige Fragen
Wie viele Schokoladen solltest du bei einem Tasting probieren?
Drei bis fünf Sorten sind das sinnvolle Maß. Ab der sechsten Probe lässt die Wahrnehmung spürbar nach, Süße und Bitterkeit überlagern die feineren Noten. Lieber wenige Tafeln gründlich verkosten als acht oberflächlich.
In welcher Reihenfolge verkostest du Schokolade?
Von mild nach kräftig: erst weiße und Milchschokolade, dann dunkle Sorten mit steigendem Kakaoanteil. Der Grund ist einfach: Eine 85-prozentige Tafel hinterlässt so viel Bitterkeit und Adstringenz im Mund, dass eine milde Sorte danach kaum noch Kontur hat.
Womit neutralisierst du den Geschmack zwischen zwei Sorten?
Nimm stilles Wasser bei Zimmertemperatur und lass danach eine Minute vergehen. Weißbrot wird oft empfohlen, hinterlässt aber Krümel und eigene Röstnoten im Mund. Ein Stück Apfel ist die beste Alternative, wenn das Wasser nach mehreren dunklen Tafeln nicht mehr reicht.
Welche Temperatur sollte die Schokolade beim Tasting haben?
Etwa 20 Grad, also normale Raumtemperatur. Nimm die Tafeln ein bis zwei Stunden vorher aus dem kühlen Vorratsraum. Kalte Schokolade gibt kaum flüchtige Aromen ab und schmilzt zu langsam, zu warme wird weich und schmeckt flach.
Was ist ein Aromarad und brauchst du eines?
Ein Aromarad sammelt die typischen Aromen einer Lebensmittelgruppe und ordnet sie nach Verwandtschaft, so wie man es aus der Wein- und Kaffeeverkostung kennt. Für Schokolade brauchst du kein gedrucktes Rad, aber ein festes Vokabular hilft. Fünf Gruppen genügen für den Anfang: fruchtig, blumig, würzig, nussig und kakaoig.
Was tun, wenn du die Aromen von der Verpackung nicht herausschmeckst?
Das ist normal und kein Zeichen für einen schlechten Gaumen. Die Beschreibungen auf der Verpackung sind Angebote, keine Prüfungsfragen. Zwei Dinge helfen. Probiere dieselbe Tafel nach kurzer Pause ein zweites Mal, denn der erste Bissen wirkt fast immer nur süß und kakaoig. Und rieche zwischendurch bewusst an Gewürzen, Kaffee oder Obst in der Küche. Das trainiert das Geruchsgedächtnis, aus dem beim Verkosten die Wörter kommen.
Lohnt sich eine fertige Tasting-Box?
Eine Box nimmt dir die Auswahl ab, das ist ihr Vorteil und zugleich ihre Schwäche. Zusammengestellt werden solche Sets meist nach Abwechslung, also verschiedene Hersteller, Kakaoanteile und Sorten in einer Packung. Zum Schmökern ist das schön, zum Vergleichen unbrauchbar, weil sich alle Variablen gleichzeitig ändern. Stellst du dir die Reihe selbst zusammen, entscheidest du, welche Frage du beantworten willst.
Was unterscheidet ein geführtes Tasting von einem Tasting zuhause?
Bei einem geführten Tasting übernimmt jemand die Auswahl, die Reihenfolge und die Einordnung, oft ergänzt um Hintergründe zu Anbau und Herstellung. Der methodische Ablauf ist derselbe. Zuhause bestimmst du selbst, welche Frage du beantworten willst, und kannst dieselbe Tafel mehrmals probieren, bis der Unterschied sitzt.
