Welche Kakaosorten gibt es?
Der Handel unterscheidet vier Kakaosorten: Criollo, Forastero, Trinitario und Nacional. Forastero liefert über 80 Prozent der Welternte, die anderen drei gelten als Edelkakao und teilen sich den schmalen Rest.
Botanisch sind das keine eigenen Arten. Alle vier gehören zu Theobroma cacao, dem einen Kakaobaum, und lassen sich untereinander kreuzen. Die Einteilung stammt aus dem Handel und beschreibt Gruppen, die sich in Ertrag, Widerstandsfähigkeit und Aroma deutlich unterscheiden.
| Sorte | Anteil an der Welternte | Aromaprofil | Typische Herkunft |
|---|---|---|---|
| Forastero | über 80 % | kräftig, herb, erdig, wenig Feinaroma | Elfenbeinküste, Ghana, Kamerun, Brasilien |
| Trinitario | rund 10 bis 15 % | fruchtig-säuerlich bis würzig, breite Spanne | Trinidad, Venezuela, Madagaskar, Indonesien |
| Criollo | unter 5 % | mild, nussig, blumig, kaum Bitterkeit | Venezuela, Peru, Mexiko, Madagaskar |
| Nacional | Bruchteil eines Prozents | blumig, jasminartig, wenig Säure | Ecuador, Nordperu |
Die Prozentwerte sind Branchenschätzungen. Exakte Zahlen gibt es nicht, weil auf vielen Plantagen mehrere Sorten nebeneinander wachsen und sich seit Jahrhunderten kreuzen. Selbst auf ausgewiesenen Criollo-Plantagen finden Fachleute regelmäßig Forastero-Einschlag.
Criollo, der seltene Edelkakao
Criollo ist die älteste kultivierte Kakaosorte und zugleich die seltenste. Weniger als fünf Prozent der Welternte stammen von ihr, in manchen Jahren deutlich weniger.
Der Name bedeutet auf Spanisch „der Einheimische“ und verweist auf die alten Anbautraditionen Mittel- und Südamerikas. Erkennbar ist Criollo an den Bohnen: Sie sind weißlich, elfenbeinfarben oder zart rosé, während andere Sorten tiefviolette Kerne haben. Diese Farbe ist kein Zufall, sondern ein Hinweis auf den geringen Gehalt an Anthocyanen und damit an Bitterstoffen. Genau deshalb schmeckt Criollo mild, nussig und oft blumig, mit sehr geringer Säure.
Der Preis dafür ist hoch. Criollo-Bäume tragen wenig, reagieren empfindlich auf Pilzkrankheiten und Schädlinge und verlangen bei Ernte, Fermentation und Röstung mehr Sorgfalt als jede andere Sorte. Viele Betriebe haben deshalb längst umgestellt.
Ein verbreitetes Missverständnis gleich dazu: Criollo wächst nicht nur in Lateinamerika. François Pralus bewirtschaftet im Sambirano-Tal auf Madagaskar 17 Hektar Criollo, deren erste Ernte 2012 eingefahren wurde. Die Sorte folgt also nicht der Landkarte, die in den meisten Übersichten steht.
Forastero steckt in fast jeder Tafel
Forastero ist der Kakao, den du fast täglich isst, ohne es zu wissen. Über 80 Prozent der weltweiten Ernte entfallen auf diese Gruppe, weil die Bäume schnell wachsen, viel tragen und Krankheiten besser wegstecken als alle Alternativen.
Die verbreitetste Ausprägung heißt Amelonado. Die Frucht sieht aus wie eine längliche Melone, hat eine glatte, dicke Schale und eine abgerundete Spitze. In Westafrika bestehen ganze Anbauregionen praktisch ausschließlich aus solchen Beständen. Elfenbeinküste und Ghana liefern zusammen rund 46 Prozent der Weltproduktion.
Geschmacklich ist Forastero direkt und kräftig, mit deutlicher Bitterkeit und wenig Nuancen. In der industriellen Fertigung wird das mit Zucker, Milchpulver und kräftiger Röstung ausgeglichen. Als Schwäche gilt das nur im Vergleich zu Edelkakao: Wer eine Schokolade mit klarer, satter Kakaonote sucht, ist mit gut fermentiertem westafrikanischem Kakao bestens bedient. Ghana gilt in der Branche sogar als Qualitätsreferenz für sauber verarbeiteten Massenkakao.
Trinitario: robust und trotzdem aromatisch
Trinitario ist eine Kreuzung aus Criollo und Forastero und verbindet deren Stärken: die Widerstandsfähigkeit der einen mit einem guten Teil der Aromatik der anderen. Entstanden ist sie auf Trinidad, daher der Name.
Die Geschichte dahinter ist ein Betriebsunfall. Nachdem im 18. Jahrhundert die Criollo-Bestände der Insel weitgehend vernichtet worden waren, pflanzte man robusten Forastero aus Venezuela nach. Die überlebenden Criollos kreuzten sich mit den Neuankömmlingen, und heraus kam eine Gruppe, die heute große Teile des Edelkakao-Marktes trägt.
Das Aromaspektrum ist entsprechend breit, von fruchtig-säuerlich über würzig bis nussig-ausgewogen. Das prägnanteste Beispiel liefert Madagaskar-Schokolade: Der dortige Trinitario bringt eine lebendige rote Fruchtsäure mit, die man auch als Laie sofort erkennt.
Eine Einschränkung gehört dazu. Weil praktisch jede Kreuzung aus Criollo und Forastero als Trinitario gilt, sagt der Begriff heute wenig über die konkrete Qualität aus. Fachleute verwenden ihn seltener als früher.
Nacional und CCN-51: Ecuadors zwei Gesichter
Nacional ist Ecuadors traditionelle Kakaosorte und im Handel als Arriba bekannt. Sie gilt als blumig, jasminartig und ausgesprochen säurearm, was sie unter Chocolatiers berühmt gemacht hat.
Der Beiname stammt der Überlieferung nach von den Exporteuren in Guayaquil, die den besonders aromatischen Kakao aus den flussaufwärts gelegenen Gebieten als „río arriba“ bezeichneten. Genetisch ist Nacional ein Sonderfall: Die Sorte steht dem Forastero näher als dem Criollo, liefert aber unbestritten Edelkakao. Nach schweren Krankheitswellen im frühen 20. Jahrhundert war reiner Nacional beinahe verschwunden und wird heute in einzelnen Beständen gezielt wieder aufgebaut.
Parallel dazu prägt eine zweite Sorte das Land: CCN-51, kurz für „Colección Castro Naranjal 51″. Der ecuadorianische Agronom Homero Castro entwickelte den Klon ab den 1960er-Jahren in Naranjal als Antwort auf die Krankheitswellen, wie eine Übersichtsarbeit im Fachjournal PeerJ (2022) nachzeichnet. CCN-51 ist widerstandsfähig, außergewöhnlich ertragreich und fettreich, sensorisch aber flach und säurebetont.
Für dich als Käufer heißt das: „Kakao aus Ecuador“ kann zwei völlig verschiedene Dinge bedeuten. Entscheidend ist, ob der Hersteller die Sorte oder das Anbaugut benennt.
Warum die Forschung nicht mehr von drei Sorten spricht
Die klassische Einteilung ist genetisch nicht haltbar. Ein Forscherteam um Juan Carlos Motamayor untersuchte 1.241 Kakao-Herkünfte mit 106 genetischen Markern und fand statt der überlieferten Gruppen zehn eigenständige genetische Cluster (PLOS ONE, 2008).
Diese Cluster heißen Amelonado, Contamana, Criollo, Curaray, Guiana, Iquitos, Marañón, Nacional, Nanay und Purús. Später kam Nacional Boliviano als elftes hinzu. Bemerkenswert daran: Criollo und Nacional bleiben als eigene Cluster bestehen, ein Forastero-Cluster gibt es dagegen nicht. Was jahrzehntelang als eine Sorte galt, zerfällt in mehrere klar getrennte Populationen aus dem Amazonasbecken.
Im Handel bleibt die alte Einteilung trotzdem bestehen, weil sie eingängig ist und weil sich eine Bohne ohne Labor nicht zuordnen lässt. Praktisch heißt das für dich: „Trinitario“ auf einer Verpackung ist eine Handelsangabe, kein Laborbefund.
Was Kakao aus Ghana von Kakao aus Ecuador unterscheidet
In jeder Anbauregion dominieren andere Sorten, dazu kommen Boden, Klima und die örtliche Fermentationstradition. Aus dieser Kombination entsteht ein Herkunftsprofil, das erfahrene Verkoster blind erkennen.
Die letzte Spalte zeigt, welchen Anteil ihrer Kakao-Exporte die Internationale Kakao-Organisation (ICCO) als Edelkakao einstuft. Maßgeblich ist der Beschluss des Kakao-Rats vom April 2024.
| Herkunft | Dominante Sorte | Typisches Aroma | Edelkakao laut ICCO |
|---|---|---|---|
| Elfenbeinküste | Forastero (Amelonado) | klassisch schokoladig, kräftig, wenig Säure | nicht gelistet |
| Ghana | Forastero (Amelonado) | ausgewogen, nussig, sauber fermentiert | gelistet, Anteil offen |
| Ecuador | Nacional und CCN-51 | blumig und jasminartig oder flach und erdig | 75 % |
| Peru | Criollo-nahe Sorten, Chuncho, Nacional | fruchtig, nussig, mild | 75 % |
| Venezuela | Criollo und Trinitario | nussig, karamellig, sehr wenig Säure | gelistet, Anteil offen |
| Madagaskar | Trinitario | rote Beeren, Zitrus, markante Fruchtsäure | 100 % |
| Dominikanische Republik | Trinitario | erdig, würzig, holzig | 60 % |
Elfenbeinküste und Ghana stellen zusammen rund 46 Prozent der Weltproduktion, Ecuador folgt als drittgrößter Erzeuger und legt seit Jahren am schnellsten zu. Die Mengen und die Aromenvielfalt liegen also auf verschiedenen Landkarten. Wer die Unterschiede schmecken will, findet in der Schokolade aus aller Welt Tafeln aus fast allen genannten Ländern.
Edelkakao ist kein Sortenname
Edelkakao ist eine Handelskategorie, keine botanische. Die ICCO definiert ihn über ein komplexes Sinnesprofil, das aus dem Zusammenspiel von Genetik, Anbaubedingungen, Plantagenführung, Ernte- und Nachernteverfahren sowie einer stabilen Zusammensetzung der Bohne entsteht.
Das ist der entscheidende Punkt an der ganzen Sortenfrage: Die Genetik ist nur einer von fünf Faktoren. Rund zwölf Prozent der weltweit exportierten Kakaobohnen gelten laut ICCO als Edelkakao, etwa 90 Prozent davon kommen aus Lateinamerika. Die größten Exporteure sind Ecuador, die Dominikanische Republik und Peru.
Die Liste zeigt auch, wie unscharf die Zuordnung über Sorten wäre. Nacional gilt genetisch als forasteronah und liefert trotzdem Edelkakao. Kakao aus Kamerun stammt von Trinitario-Bäumen und wird dennoch als Massenware gehandelt. Wer sich an Sortennamen festhält, liegt regelmäßig daneben. Verlässlicher ist der Blick auf Hersteller, die ihre Herkunft offenlegen, etwa in der Bean-to-Bar-Kategorie oder bei Edelbitterschokolade mit benannter Plantage.
Woran du die Kakaosorte auf der Tafel erkennst
Meistens gar nicht, und das hat einen nachvollziehbaren Grund. Auf den allermeisten Plantagen wachsen verschiedene Sorten nebeneinander, und Bohnen werden nach Region gehandelt, nicht nach Sorte. Historisch trugen sie sogar die Namen der Verschiffungshäfen, etwa Carenero Superior aus Venezuela oder Arriba aus Ecuador.
Aussagekräftiger als eine Sortenangabe sind daher diese Merkmale:
- Benannte Herkunft: eine Region, ein Tal oder ein Anbaugut statt nur eines Landes.
- Kurze Zutatenliste: Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker. Fremdfette und Aromen deuten auf eine andere Preisklasse.
- Angaben zur Verarbeitung: Hersteller, die Fermentation, Röstprofil oder Erntejahr nennen, haben die Lieferkette wirklich im Griff.
- Bean-to-Bar: Der Hersteller verarbeitet die Bohne selbst und weiß deshalb, woher sie stammt. Was dahintersteckt, erklärt der Beitrag zu Bean-to-Bar-Schokolade.
Der Kakaoanteil in Prozent sagt dagegen nichts über die Qualität aus. Er verrät nur, wie wenig Zucker in der Tafel steckt. Eine schlecht fermentierte 85-Prozent-Tafel schmeckt schlechter als eine sorgfältig gemachte mit 70 Prozent.
Denn genau hier fällt die Entscheidung. In der Fermentation entstehen die Vorstufen fast aller Aromen, die du später schmeckst. Eine misslungene Gärung oder eine zu schnelle Trocknung ruiniert auch den besten Criollo, und keine Röstung der Welt holt das zurück.
Der schnellste Weg, den Unterschied selbst zu prüfen: zwei Tafeln derselben Machart aus verschiedenen Herkünften nebeneinander verkosten. Am deutlichsten wird es bei purer Schokolade ohne Zusätze, im Extremfall bei 100 % Schokolade, wo kein Zucker etwas überdeckt.
Häufige Fragen
Welche Kakaosorte ist die beste?
Keine. Criollo und Nacional haben das feinste Aromapotenzial, aber eine schlecht fermentierte Criollo-Bohne ergibt schlechtere Schokolade als ein sorgfältig verarbeiteter Forastero. Welche Sorte dir am besten schmeckt, hängt außerdem davon ab, ob du milde, fruchtige oder kräftig-herbe Schokolade magst.
Was ist der Unterschied zwischen Edelkakao und Konsumkakao?
Edelkakao bringt ein komplexes Aromaprofil mit fruchtigen, blumigen, nussigen oder holzigen Noten mit, Konsumkakao liefert vor allem eine kräftige Kakaobasis. Die Einstufung ist keine botanische, sondern eine Handelskategorie: Die ICCO führt dafür eine Länderliste mit Prozentanteilen. Rund zwölf Prozent der exportierten Kakaobohnen gelten als Edelkakao.
Aus welchem Land kommt der meiste Kakao?
Aus der Elfenbeinküste. Zusammen mit Ghana stammen von dort rund 46 Prozent der Weltproduktion, ganz überwiegend Forastero. Ecuador ist der drittgrößte Erzeuger und hat in den vergangenen Jahren am stärksten zugelegt.
Was ist Arriba-Kakao?
Arriba ist die Handelsbezeichnung für ecuadorianischen Nacional-Kakao. Der Name geht auf die Exporteure in Guayaquil zurück, die den aromatischen Kakao aus den flussaufwärts gelegenen Gebieten als „río arriba“ bezeichneten. Typisch sind blumige, jasminartige Noten bei sehr geringer Säure.
Ist Schokolade aus Criollo automatisch besser?
Nein. Criollo hat das mildeste und feinste Ausgangsprofil, entscheidend sind aber Fermentation, Trocknung, Röstung und Conchierdauer. Dazu kommt: Weil Criollo als Qualitätssignal gilt, steht der Name manchmal auch auf Tafeln mit hohem Fremdanteil. Ein benanntes Anbaugebiet ist der verlässlichere Hinweis.
Warum steht auf den meisten Tafeln keine Kakaosorte?
Weil auf den Plantagen mehrere Sorten gemischt wachsen und Kakao im Welthandel nach Herkunft gehandelt wird, nicht nach Sorte. Eine zuverlässige Zuordnung wäre nur per DNA-Analyse möglich. Hersteller, die eine Sorte nennen, beziehen ihre Bohnen deshalb meist direkt von einem bestimmten Anbaugut.
Wächst Edelkakao auch in Afrika?
Ja. Madagaskar exportiert laut ICCO zu 100 Prozent Edelkakao, auch Ghana steht auf der Liste. Der afrikanische Kontinent ist also nicht gleichbedeutend mit Massenware, auch wenn die großen Mengen aus Westafrika tatsächlich überwiegend Konsumkakao sind.
