Was ist eine Praline? Die offizielle Definition
Eine Praline ist ein Erzeugnis in mundgerechter Größe, dessen Schokoladeanteil mindestens 25 Prozent des Gesamtgewichts ausmacht. So definiert es die österreichische Schokoladeverordnung (Anlage 1), die auf der EU-Richtlinie 2000/36/EG beruht. Die Verordnung spricht übrigens von „Schokoladebonbon bzw. Praline“: Beide Begriffe meinen rechtlich dasselbe.
Überraschend für viele: Eine Füllung ist keine Pflicht. Als Praline gilt gefüllte Schokolade genauso wie ein Stück aus zusammengesetzten Schichten oder aus einer einzigen Schokoladenart, etwa Zartbitterschokolade, Milchschokolade oder weiße Schokolade. Deshalb dürfen sich auch ungefüllte Katzenzungen ganz legal Pralinen nennen.
Entscheidend ist das Kriterium „mundgerecht“: ein Bissen, höchstens zwei. Ein Schokoriegel scheitert an genau dieser Hürde, egal wie fein er gefüllt ist.
Woher kommt der Name Praline?
Der Name geht der Überlieferung nach auf César de Choiseul zurück, Graf von Plessis-Praslin und Marschall im Frankreich des 17. Jahrhunderts. Sein Koch soll Mandeln in karamellisiertem Zucker gedreht und die Nascherei nach seinem Dienstherrn benannt haben. Mit der heutigen Schokoladepraline hatte das noch wenig zu tun: In Frankreich heißen gebrannte Mandeln bis heute „pralines“.
Die gefüllte Praline, wie wir sie kennen, ist eine belgische Erfindung. Der Brüsseler Chocolatier Jean Neuhaus goss 1912 erstmals dünne Schokoladehüllen in Metallförmchen, füllte sie und verschloss sie mit einem Schokoladeplättchen. Die Formpraline war geboren, und mit ihr ein ganzes Handwerk. Schon sein Großvater hatte in seiner Brüsseler Apotheke bittere Arzneien mit Schokolade überzogen, der Weg vom Hustenbonbon zur Confiserie war also kürzer, als man denkt.
Praline, Trüffel oder Konfekt: Wo liegt der Unterschied?
Die Kurzformel lautet: Jeder Trüffel ist eine Praline, aber nicht jede Praline ein Trüffel. Der Trüffel ist eine Unterart mit kugeliger Form und cremiger Ganachefüllung, benannt nach dem gleichnamigen Edelpilz, dem er äußerlich ähnelt. Ein verbreitetes Missverständnis gleich vorweg: Echter Trüffel steckt nicht darin. Der Pilz war nur optisches Vorbild, denn die in Kakao gewälzte Kugel sieht aus wie eine frisch ausgegrabene Trüffelknolle. Konfekt wiederum ist der Sammelbegriff für feines Zuckerwerk; erreicht ein Stück die 25-Prozent-Schokoladegrenze nicht, darf es nur Konfekt heißen.
| Praline | Trüffel | Konfekt | |
|---|---|---|---|
| Form | frei: Kugel, Würfel, Herz, Schnitte | immer rund bis leicht unregelmäßig | frei |
| Füllung | optional: Ganache, Nougat, Marzipan, Likör u. v. m. | typisch Ganache, also Schokolade mit Obers | beliebig, oft ganz ohne Schokolade |
| Schokoladeanteil | mindestens 25 % | mindestens 25 % | keine Vorgabe |
| Beispiel | Mozartkugel, Nougatherz | Champagnertrüffel, Tartufo | gebrannte Mandeln, Fruchtgelee |
Eine besondere Spielart ist der Tartufo, die italienische Antwort auf den französischen Trüffel. Tartufo ist schlicht das italienische Wort für Trüffel; auch hier bleibt die Praline pilzfrei. Statt in einer harten Schokoladehülle steckt die schmelzende Masse hier oft direkt unter einer Schicht aus Kakao, Nusssplittern oder gehackten Pistazien. Wer den Unterschied schmecken will, findet ihn in der Tartufi-Auswahl im Sortiment.
Welche Pralinen-Arten gibt es?
Pralinen lassen sich auf zwei Arten einteilen: nach der Herstellung und nach der Füllung. Beide Systeme begegnen dir in jeder gut sortierten Confiserie.
Nach der Herstellung
Formpralinen entstehen in Hohlformen, die dünn mit Kuvertüre ausgegossen, gefüllt und mit einem Schokoladeboden verschlossen werden. Schnittpralinen werden als Platte aus mehreren Schichten aufgebaut und erst nach dem Festwerden in Würfel oder Rauten geschnitten, das bekannteste Beispiel ist Schichtnougat. Getauchte Pralinen wie Trüffel werden von Hand gerollt und mit der Pralinengabel durch temperierte Kuvertüre gezogen. Dressierte Pralinen spritzt man mit dem Spritzsack direkt auf, etwa als Nougatrosette auf einer Waffel.
Nach der Füllung
Das Herzstück der meisten Pralinen ist die Ganache, eine Creme aus Schokolade und Obers, die je nach Mischungsverhältnis fest oder zart schmelzend gerät. Daneben füllen Chocolatiers mit Nougat und Praliné (beides Massen aus karamellisierten, fein gemahlenen Nüssen), Marzipan, Karamell, Fruchtmark oder Likör. Gerade Likörpralinen haben in Österreich Tradition: Eierlikör, Marillenbrand oder Rum verwandeln eine Praline in ein kleines Digestif.
Ein Wort, drei Bedeutungen
Wer im Ausland Pralinen bestellt, erlebt Überraschungen. Dasselbe Wort bezeichnet je nach Land völlig verschiedene Süßigkeiten:
- Belgien: „Praline“ meint jede gefüllte Schokolade. Belgische Pralinen gelten seit Neuhaus als Inbegriff der Confiserie-Kunst.
- Frankreich: Eine „praline“ ist eine gebrannte Mandel. Berühmt sind die leuchtend rosa „pralines roses“ aus Lyon, die dort ganze Torten färben.
- USA: In New Orleans ist die „praline“ ein flaches Konfekt aus Pekannüssen, braunem Zucker und Rahm, eher ein weiches Karamell als eine Schokolade.
Österreich hat dem Pralinen-Weltatlas übrigens einen eigenen Klassiker hinzugefügt: die Mozartkugel, 1890 vom Salzburger Konditor Paul Fürst erfunden. Mit ihrem Kern aus Pistazienmarzipan und Nougat unter Zartbitterschokolade ist sie bis heute die wohl berühmteste Praline des Landes.
Woran erkennst du gute Pralinen?
Gute Pralinen erkennst du an einer dünnen, seidig glänzenden Hülle, einer kurzen Zutatenliste und einer Füllung, die im Mund schmilzt statt klebt. Der Glanz und das feine Knacken beim Hineinbeißen verraten sauber temperierte Kuvertüre; eine matte, gummiartige Hülle deutet dagegen auf Fettglasur hin, bei der Kakaobutter durch billigere Fette ersetzt wurde.
Auch das Etikett hilft: Stehen Schokolade, Obers, Nüsse und Zucker vorne in der Zutatenliste, spricht das für ehrliches Handwerk. Eine kurze Haltbarkeit ist bei Pralinen kein Mangel, sondern ein Qualitätszeichen, denn frische Ganache kommt ohne Konservierung aus. Und wie bei der Tafelschokolade beginnt die Qualität schon bei der Kakaobohne, mehr dazu im Beitrag über Bean-to-Bar-Schokolade.
Am einfachsten prüfst du all das beim Verkosten. Handgemachte Pralinen aus der Welser Werkstatt, von der Nougatschnitte bis zur Likörpraline, findest du in der Kategorie Pralinen. Für den ersten Überblick eignet sich eine gemischte Box:
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Praline und Trüffel?
Der Trüffel ist eine spezielle Pralinen-Art: rund, mit cremiger Ganachefüllung und benannt nach dem Edelpilz, dem er ähnlich sieht. Jeder Trüffel ist also eine Praline, aber Pralinen gibt es in vielen weiteren Formen und mit ganz anderen Füllungen.
Was ist eine Tartufo-Praline?
Tartufo ist das italienische Wort für Trüffel und bezeichnet die italienische Variante der Trüffelpraline. Ihre schmelzende Schokolademasse steckt nicht in einer harten Hülle, sondern wird direkt in Kakao, Nusssplittern oder Pistazien gewälzt.
Ist in Trüffel-Pralinen echter Trüffel enthalten?
Nein. Schokoladentrüffel und Tartufi enthalten keinen Trüffelpilz. Den Namen verdanken sie allein ihrer Form, weil die in Kakao gewälzte Kugel an eine frisch ausgegrabene Trüffelknolle erinnert. Gefüllt sind sie stattdessen mit Ganache, Nougat oder Nussmassen.
Müssen Pralinen gefüllt sein?
Nein. Laut Schokoladeverordnung zählen auch ungefüllte Stücke aus einer einzigen Schokoladenart oder aus mehreren Schichten als Pralinen, solange sie mundgerecht sind und zu mindestens 25 Prozent aus Schokolade bestehen. Deshalb gelten selbst Katzenzungen rechtlich als Pralinen.
Warum heißt die Praline Praline?
Der Name geht auf den französischen Marschall du Plessis-Praslin zurück. Sein Koch soll im 17. Jahrhundert karamellisierte Mandeln nach ihm benannt haben. Erst später wanderte der Begriff auf die gefüllte Schokoladepraline, die 1912 in Brüssel erfunden wurde.
Was ist der Unterschied zwischen Praline und Konfekt?
Konfekt ist der Überbegriff für feines Zuckerwerk in kleiner Form. Eine Praline muss dagegen zu mindestens 25 Prozent aus Schokolade bestehen. Erreicht ein Stück diesen Anteil nicht, darf es nur als Konfekt verkauft werden.
Wie lange sind Pralinen haltbar?
Frische Pralinen mit Ganache- oder Sahnefüllung halten kühl gelagert meist zwei bis vier Wochen, Stücke mit Marzipan oder Nougat auch länger. Die kurze Frist ist ein gutes Zeichen: Sie zeigt, dass ohne Konservierungsstoffe gearbeitet wurde.
