Was ist Conchieren?
Conchieren ist der Herstellungsschritt, in dem Schokoladenmasse über Stunden gerührt, geknetet und erwärmt wird. Dabei umhüllt Fett die einzelnen Partikel, Restfeuchte und flüchtige Säuren entweichen, und die Masse wird fließfähig und seidig.
Den Namen verdankt das Verfahren dem spanischen concha, der Muschel, denn so war der Trog der ersten Maschine geformt. Entwickelt hat sie der Berner Rodolphe Lindt im Dezember 1879. Vorher war Schokolade körnig und eher bitter. Als Lindt seine Fabrik 1899 an Sprüngli verkaufte, ging das Verfahren mit über, und kurz nach 1900 setzte es sich weltweit durch.
Heute durchläuft fast jede klassische Tafel diesen Schritt, ob dunkel, Milch oder weiß. Er steht nach dem Mahlen der Kakaobohnen und dem Mischen mit Zucker, bei Milchschokolade auch mit Milchpulver, und vor dem Temperieren.
Was passiert beim Conchieren?
Beim Conchieren laufen drei Dinge gleichzeitig ab. Die Masse wird fließfähig, Feuchtigkeit und Säuren verdampfen, und die Aromen verschieben sich.
Zu Beginn ist die Masse pulvrig. Durch Reiben, Kneten und Wärme (Fachleute sprechen von Scherung) umhüllt Kakaobutter die Zucker- und Kakaopartikel, und nach einigen Stunden wird die Masse dickflüssig, wie Mike Gray vom Nestlé Product Technology Centre im New Food Magazine (2006) beschreibt.
Gleichzeitig sinkt die Restfeuchte von etwa 2 bis 4 Prozent nach dem Mischen auf unter 1 Prozent. Mit dem Wasser verdampft vor allem Essigsäure.
Wie stark sich das auf einzelne Aromastoffe auswirkt, haben Guckenbiehl und Kollegen (Food Research International, 2022) an dunkler Schokolade untersucht. Sie maßen unter anderem, wie die Zähflüssigkeit (Viskosität) mit der Dauer sinkt und der Anteil freier Kakaobutter steigt. Alle fünf untersuchten Aromastoffe nahmen mit der Conchierdauer ab. Essigsäure ging um etwa 60 Prozent zurück, der Duftstoff Linalool um bis zu 26 Prozent.
Conchieren entfernt also nicht nur Unerwünschtes. Auch erwünschte Aromen nehmen ab, nur langsamer. Ein Forschungsprojekt der TU München hält fest, dass sowohl zu kurzes als auch zu langes Conchieren Aroma und Textur schadet. Jeder Hersteller legt die Dauer deshalb für seine Rezeptur durch Probeläufe und Verkostungen fest.
Wie läuft das Conchieren Schritt für Schritt ab?
Die fein gemahlene Masse kommt in die Conche, wird dort unter Wärme gerührt und geknetet und am Ende abgekühlt.
- Die Ausgangsmasse besteht aus Kakaomasse, Zucker und je nach Sorte Kakaobutter oder Milchpulver. Sie wurde fein gewalzt, ist aber noch pulvrig bis krümelig.
- Die Masse wird erwärmt. In Lindts erster Maschine entstand die Wärme allein durch Reibung, moderne Conchen heizen zusätzlich mit Dampf oder heißem Wasser.
- Rühren und Kneten treiben Wasser und flüchtige Säuren aus. Die Lüftung der Conche trägt die Dämpfe ab.
- Fettanteil und Emulgator wie Lecithin werden so abgestimmt, dass die Masse weder wie Pulver wirkt noch zu dünn wird.
- Am Ende kühlt die Masse auf etwa 40 bis 45 °C ab. Danach wird sie zwischengelagert und später temperiert.
Wie lange wird Schokolade conchiert?
Das Conchieren von Schokolade dauert je nach Verfahren von rund einer Stunde bis zu mehreren Tagen. In der industriellen Praxis sind es im Schnitt etwa 8 bis 24 Stunden, hochwertige Schokolade wird nach Herstellerangaben häufig 12 bis 72 Stunden conchiert.
| Verfahren | Dauer | Besonderheit |
|---|---|---|
| Lindts Längsreiber (1879) | bis zu 72 Stunden | flacher Granittrog mit hin- und herfahrenden Granitwalzen, Erwärmung durch Reibung auf 76 bis 78 °C |
| Industrielle Praxis heute | etwa 8 bis 24 Stunden | Milchmassen im Schnitt rund 8 Stunden, dunkle Massen etwas länger, weiße kürzer |
| Hochwertige Schokolade | 12 bis 72 Stunden | Spanne nach Herstellerangaben und Fachlexika, je nach Rezeptur |
| Hochleistungs-Conche | etwa 1 Stunde | deutlich höhere Scherung, semi-kontinuierlicher Betrieb |
Die großen Veränderungen passieren früh. Laut Mike Gray fallen sie in den ersten zwei Stunden. Der Rest ist Feinabstimmung, bei der Aromen weiter ausdünnen und die Masse geschmeidiger wird. Wie lange das dauert, hängt von Maschine, Rezeptur und Kakaobohne ab.
Bei welcher Temperatur wird conchiert?
Je nach Sorte wird zwischen etwa 50 und 100 °C conchiert, als übliche Endtemperatur nennt die Fachliteratur 55 bis 90 °C. Die Temperaturführung gehört zur Rezeptur der jeweiligen Schokolade.
Wärme ist nötig, damit Wasser und Essigsäure überhaupt verdampfen. Unter 40 °C ist die Masse zu zäh. Zu heiß darf sie aber nicht werden, sonst gehen Aromen verloren oder kippen. Die Kunst besteht darin, die Temperatur so zu führen, dass Unerwünschtes verdampft und Erwünschtes bleibt.
| Sorte | Worauf es bei der Temperatur ankommt |
|---|---|
| Dunkle Schokolade | Typischerweise 50 bis 100 °C |
| Milchschokolade | Ab etwa 75 °C kann sie karamellisieren, ab 85 °C drohen bittere Brandnoten |
| Weiße Schokolade | Dunkelt über 60 °C nach |
Ist lange conchierte Schokolade besser?
Nicht automatisch. Die Conchierdauer allein sagt wenig über die Qualität, es kommt auf Bohne, Röstung, Temperaturführung und Feinheit der Masse an.
Weil beim Conchieren auch erwünschte Aromen abnehmen, ist mehr Zeit nicht zwingend mehr Geschmack.
Für das Mundgefühl zählt vor allem die Partikelgröße. Laut einer Anwendungsschrift von Malvern Panalytical verschlechtert sich das Mundgefühl, sobald viele Partikel größer als 30 Mikrometer sind. Hayes und Breen von der Penn State University sehen die Datenbasis dieser Branchenregel (ein D90-Wert von etwa 25 bis 35 Mikrometern, also die Größe, unter der 90 Prozent der Teilchen liegen) allerdings als unklar an. Acht von neun getesteten Handelsschokoladen lagen bei 19 bis 25 Mikrometern. In der Industrie legt meist schon der Walzenstuhl die Feinheit fest, die Conche verändert sie kaum.
Welche Unterschiede du selbst schmecken kannst, zeigt dir das Schokoladen Tasting zuhause. Wie du gute Tafeln sonst erkennst, steht im Artikel Was ist gute Schokolade.
Woran erkennst du gut conchierte Schokolade?
Gut conchierte Schokolade schmilzt gleichmäßig, fühlt sich glatt an und riecht nicht nach Essig.
- Rieche zuerst an der Tafel. Essigsäure ist der Stoff, den die Conche am stärksten reduziert. Eine scharfe Essignote kann deshalb ein Hinweis auf Restsäure sein.
- Lass ein Stück ohne Kauen auf der Zunge schmelzen. Spürst du feine Körnchen am Gaumen, war die Masse grob.
- Vergleiche zwei Tafeln mit ähnlichem Kakaoanteil nebeneinander. Unterschiede in Schmelz und Aroma fallen so deutlich auf.
Besonders gut lässt sich das bei einer Tafel ganz ohne Zucker prüfen, denn Süße kann dort nichts überdecken. Die Tafel von François Pralus mit 100 Prozent Criollo-Kakao ist laut Produktbeschreibung lange conchiert, frisch und fruchtig in der Nase und leicht minzig.
Was bedeutet „conchiert mit“ auf der Tafel?
Steht auf der Tafel „conchiert mit“ und eine Zutat, wurde diese Zutat schon in der Conche zugegeben. Das Aroma verteilt sich dann in der ganzen Masse, statt nur aufgestreut zu sein.
Ein Beispiel ist der Espresso von Georgia Ramon. Laut Produktbeschreibung werden verflüssigte Kaffeebohnen mitconchiert, sodass das Kaffeearoma direkt in die dunkle Schokolade zieht.
Häufige Fragen
Warum wird Schokolade conchiert?
Damit die Masse fließfähig und seidig wird und Restfeuchte sowie flüchtige Säuren entweichen. Nach dem Walzen schmeckt die Masse noch herb und bitter, erst das Conchieren macht sie mild und geschmeidig.
Wer hat das Conchieren erfunden?
Der Schweizer Rodolphe Lindt entwickelte die Conche im Dezember 1879 in Bern. Ob die lange Laufzeit seiner ersten Maschine Absicht war, ist nicht überliefert.
Kann man Schokolade zu lange conchieren?
Ja. Mit der Dauer nehmen auch erwünschte Aromen ab, und bei zu hoher Temperatur kann Milchschokolade karamellisieren oder bittere Brandnoten entwickeln. Hersteller legen Zeit und Wärme deshalb für jede Rezeptur fest.
Wird jede Schokolade conchiert?
Klassische dunkle, Milch- und weiße Schokolade durchlaufen den Schritt. Bei Rohschokolade entfällt er meist, wie der Artikel Was ist Rohschokolade zeigt.
Wer die Wirkung selbst vergleichen möchte, findet im Shop eine große Auswahl an Tafelschokolade, darunter viele sortenreine Zartbitterschokolade zum Nebeneinander-Probieren.
