Warum muss Kuvertüre temperiert werden?
Kuvertüre muss temperiert werden, damit ihre Kakaobutter in einer stabilen Kristallform erstarrt. Nur dann wird der Überzug glänzend, fest und bricht mit einem sauberen Knack.
Kuvertüre enthält mindestens 31 Prozent Kakaobutter, bei Milchkuvertüre zählt Milchfett mit, gewöhnliche Schokolade kommt mit 18 Prozent aus. Was sie von Tafelschokolade unterscheidet, erklärt der Artikel Was ist Kuvertüre und was unterscheidet sie von Schokolade?
Der Aufwand lohnt sich vor allem bei Überzügen, bei Dekor und bei der Schale von Pralinen. Für Ganache, Mousse und Teige reicht es, die Kuvertüre zu schmelzen, wie es der Artikel Schokolade schmelzen im Wasserbad, in der Mikrowelle und im Thermomix beschreibt. Kakaohaltige Fettglasur enthält Palm- oder Kokosfett statt Kakaobutter und braucht kein Temperieren.
Welche Temperaturen gelten für temperierte Kuvertüre?
Temperierte Kuvertüre wird bei 31 bis 32 °C (dunkel), 29 bis 30 °C (Vollmilch) oder 28 bis 29 °C (weiß) verarbeitet. Davor wird sie geschmolzen und auf 27 °C abgekühlt. Diese Abfolge aus Schmelzen, Abkühlen und leichtem Erwärmen heißt Temperierkurve.
Die Werte stammen aus der Temperiertabelle des Herstellers Callebaut. Sie nennt neben der Arbeitstemperatur auch eine Obergrenze.
| Kuvertüre | Schmelzen | Abkühlen | Arbeitstemperatur | Obergrenze |
|---|---|---|---|---|
| Dunkel | 40 bis 50 °C | 27 °C | 31 bis 32 °C | 34,5 °C |
| Vollmilch | 45 °C | 27 °C | 29 bis 30 °C | 32,5 °C |
| Weiß | 45 °C | 27 °C | 28 bis 29 °C | 31,5 °C |
Die Obergrenze darf beim Arbeiten nicht überschritten werden. Passiert es trotzdem, muss die Kuvertüre noch einmal durch die gesamte Kurve. Zwischen Arbeitstemperatur und Obergrenze liegen bei allen drei Sorten nur 2,5 bis 3,5 Grad, das Fenster ist also schmal.
Wie unterscheiden sich die Temperierkurven der Hersteller?
Jeder Hersteller gibt für seine Kuvertüren eine eigene Kurve vor, und beim Schmelzen und Abkühlen liegen mehrere Grad zwischen den Angaben. Eine Kurve auf der Packung oder im Datenblatt hat Vorrang vor allgemeinen Richtwerten.
| Kuvertüre | Schmelzen | Abkühlen | Arbeiten |
|---|---|---|---|
| Callebaut, dunkel | 40 bis 50 °C | 27 °C | 31 bis 32 °C |
| Michel Cluizel, dunkel | 55 bis 58 °C | 28 bis 29 °C | 31 bis 32 °C |
| Callebaut, Vollmilch | 45 °C | 27 °C | 29 bis 30 °C |
| Michel Cluizel, Vollmilch | 45 bis 50 °C | 27 bis 28 °C | 29 bis 30 °C |
| Valrhona Jivara 40 %, Vollmilch | 45 bis 48 °C | 27 bis 28 °C | 29 bis 30 °C |
| Callebaut, weiß | 45 °C | 27 °C | 28 bis 29 °C |
| Michel Cluizel, weiß | 45 bis 50 °C | 26 bis 27 °C | 28 bis 29 °C |
Auffällig ist, dass die Arbeitstemperatur bei allen Herstellern fast gleich ausfällt. Die Unterschiede liegen vor allem beim Schmelzen, bei dunkler Kuvertüre reicht die Spanne in der Tabelle von 40 bis 58 °C. Die Angaben für Michel Cluizel stammen aus dem Blog des Herstellers, die für Valrhona aus den Herstellerangaben zur Jivara, wie sie Fachhändler wiedergeben. Hat deine Kuvertüre keine Herstellerangabe, sind die Callebaut-Werte aus dem Abschnitt davor ein guter Ausgangspunkt.
Kuvertüre richtig schmelzen vor dem Temperieren
Kuvertüre richtig schmelzen heißt, sie im Wasserbad langsam bis zur Schmelztemperatur der Sorte zu erwärmen und nicht darüber. Ein Küchenthermometer macht das sicher.
Einen Block hackst du in kleine, gleich große Stücke, damit er gleichmäßig schmilzt. Drops (Callets) kannst du direkt verwenden. Schüssel, Löffel und Messer müssen vollständig trocken sein, denn schon wenig Wasser lässt die Masse klumpen. Wie das Schmelzen in der Mikrowelle oder im Thermomix funktioniert, steht im Artikel Schokolade schmelzen.
Kuvertüre temperieren mit der Impfmethode
Kuvertüre richtig temperieren gelingt zuhause gut mit der Impfmethode, weil sie außer Schüssel, Thermometer und Wasserbad nichts voraussetzt. Du schmilzt zwei Drittel der Kuvertüre, rührst das restliche Drittel fest unter und bringst die Masse dann auf Arbeitstemperatur. Das feste Drittel bringt fertige Kristalle mit und kühlt die Masse zugleich ab.
- Die Kuvertüre abwiegen und in zwei Drittel zum Schmelzen und ein Drittel zum Impfen teilen.
- Die zwei Drittel im Wasserbad auf die Schmelztemperatur der Sorte erwärmen.
- Die Schüssel vom Wasserbad nehmen, den Boden abtrocknen und das restliche Drittel in Portionen unterrühren.
- Rühren, bis alles geschmolzen ist und die Masse die Abkühltemperatur erreicht hat.
- Die Masse bei Bedarf kurz über das warme Wasserbad halten, bis die Arbeitstemperatur der Sorte erreicht ist.
- Mit der Probe weiter unten prüfen, ob die Kuvertüre temperiert ist.
Weil sich die Mengen schnell verrechnen, helfen feste Werte. Die Tabelle zeigt, wie viel du für zwei übliche Mengen abteilst.
| Methode | Anteil | bei 500 g Kuvertüre | bei 1 kg Kuvertüre |
|---|---|---|---|
| Impfen mit festem Drittel | ein Drittel | rund 170 g zum Impfen, 330 g zum Schmelzen | rund 330 g zum Impfen, 670 g zum Schmelzen |
| Kakaobutterpulver | 1 Prozent | 5 g | 10 g |
Wer die Kurve mit dunkler Kuvertüre üben möchte, findet in Valrhona Guanaja eine dunkle Kuvertüre mit 70 Prozent Kakao und wenig Zucker.
Kuvertüre mit Kakaobutter temperieren
Statt eines festen Drittels kannst du die Kuvertüre auch mit Kakaobutter in Pulverform impfen. Das Pulver übernimmt die Rolle des festen Drittels, du brauchst also keine Kuvertüre zum Impfen abzuteilen.
Die Anleitung von Cacao Barry für das Kakaobutterpulver Mycryo geht so. Die Kuvertüre wird auf 40 bis 45 °C geschmolzen und dann bei Raumtemperatur abgekühlt, dunkle auf 34 bis 35 °C, Vollmilch und weiße auf 33 bis 34 °C. Jetzt rührst du 1 Prozent Kakaobutterpulver ein, also 10 g pro Kilogramm. Sobald die Masse 31 bis 32 °C (dunkel) oder 29 bis 30 °C (Vollmilch und weiß) erreicht hat, ist sie bereit. Wer länger arbeitet, hält die Masse auf dieser Temperatur.
Zartbitter-, Vollmilch- und weiße Kuvertüre temperieren
Alle drei Sorten folgen derselben Kurve, nur bei anderen Temperaturen. Die Arbeitstemperatur sinkt von dunkel über Vollmilch zu weiß.
Dunkle Kuvertüre und Zartbitterkuvertüre temperieren
Wer dunkle Kuvertüre temperieren möchte, schmilzt sie auf 40 bis 50 °C, kühlt auf 27 °C ab und verarbeitet sie bei 31 bis 32 °C. Ob auf der Packung Zartbitterkuvertüre, dunkle oder Edelbitterkuvertüre steht, spielt für die Kurve keine Rolle. Dunkle Kuvertüre verträgt von allen Sorten die höchsten Temperaturen, ihre Obergrenze liegt bei 34,5 °C. Eine passende Auswahl findest du in der Kategorie Zartbitterschokolade.
Vollmilch Kuvertüre temperieren
Wer eine Vollmilch Kuvertüre temperieren möchte, schmilzt sie bei 45 °C, kühlt auf 27 °C ab und arbeitet bei 29 bis 30 °C. Valrhona nennt für die Jivara eine eigene Kurve, nämlich Schmelzen bei 45 bis 48 °C, Abkühlen auf 27 bis 28 °C und Verarbeiten bei 29 bis 30 °C. Weitere Sorten gibt es in der Kategorie Milchschokolade.
Weiße Kuvertüre temperieren
Weiße Kuvertüre temperieren verlangt die niedrigsten Temperaturen. Sie wird bei 45 °C geschmolzen, auf 27 °C abgekühlt und bei 28 bis 29 °C verarbeitet, die Obergrenze liegt bei 31,5 °C. Wie weiße Schokolade zusammengesetzt ist, erklärt der Artikel Aus was besteht weiße Schokolade?, passende Sorten stehen in der Kategorie Weiße Schokolade.
Woran erkennst du, dass die Kuvertüre richtig temperiert ist?
Am sichersten erkennst du eine richtig temperierte Kuvertüre an einer Probe. Dafür tauchst du die Spitze eines Messers in die Masse und legst es bei Zimmertemperatur ab. Nach drei bis fünf Minuten bei Zimmertemperatur soll der Schokoladenfilm fest, gleichmäßig und ohne Schlieren sein.
Bleibt der Film weich, ist die Masse noch zu warm oder hat zu wenig Impfmaterial bekommen. Ist die Masse dick geworden und der Film matt, war sie zu kalt und hat zu viele Kristalle gebildet. Die Probe ersetzt kein Thermometer, zeigt aber, ob die Kurve gelungen ist. Callebaut rät, vor jedem Projekt eine kleine Probe zu machen.
Was tun, wenn die Kuvertüre beim Temperieren nicht gelingt?
Meist war die Masse zu warm oder zu kalt, oder es ist Wasser hineingeraten. Die Tabelle ordnet die häufigsten Fälle zu.
| Beobachtung | Wahrscheinliche Ursache | Was hilft |
|---|---|---|
| Probe bleibt weich | Obergrenze überschritten oder zu wenig Impfmaterial | Weitere Kuvertüre oder Kakaobutterpulver unterrühren und die Probe wiederholen. Bei starker Überhitzung die Kurve von vorn beginnen. |
| Masse wird dick und zäh | Zu kalt geworden | Die Schüssel kurz über warmes Wasser halten, rühren und die Arbeitstemperatur messen. |
| Streifen oder matter Schleier nach dem Erstarren | Kristalle nicht stabil | Die Kuvertüre erneut schmelzen und die Kurve noch einmal durchlaufen. |
| Masse wird klumpig oder körnig | Wasser in der Schüssel | Mit trockenem Gerät neu beginnen. Hinweise stehen im Artikel Schokolade schmelzen. |
Wer Kuvertüre in kleinen Mengen ausprobieren möchte, findet passende Sorten als Zartbitterschokolade, Milchschokolade und Weiße Schokolade.
Häufige Fragen
Muss man Kuvertüre immer temperieren?
Nein. Sie muss nur temperiert sein, wenn sie fest werden, glänzen und knacken soll. Für Ganache, Mousse und Teige reicht es, die Kuvertüre zu schmelzen.
Welche Temperatur hat temperierte Kuvertüre?
Dunkle Kuvertüre wird bei 31 bis 32 °C verarbeitet, Vollmilchkuvertüre bei 29 bis 30 °C und weiße bei 28 bis 29 °C. Hersteller können abweichen, dann gilt die Angabe auf der Packung.
Wie viel Kuvertüre braucht man zum Impfen?
Bei der klassischen Impfmethode ist es ein Drittel der Gesamtmenge. Mit Kakaobutterpulver genügt 1 Prozent, also 10 g pro Kilogramm Kuvertüre.
Kann man Kuvertüre in der Mikrowelle temperieren?
Ja, Callebaut nennt die Mikrowelle als Methode für kleine Mengen. Du erhitzt in kurzen Schritten, rührst dazwischen und achtest auf die Obergrenze der Sorte. Hinweise zu Leistung und Intervallen stehen im Artikel Schokolade schmelzen.
Muss man Fettglasur temperieren?
Nein. Fettglasur enthält Palm- oder Kokosfett statt Kakaobutter und erstarrt ohne Temperieren. Den Unterschied zur echten Kuvertüre erklärt der Artikel Was ist Kuvertüre?
