Ungewöhnliche Geschmackswelten stehen bei Martin Mayer Schokolade im Mittelpunkt. Als ausgebildeter Konditormeister bringt Martin Mayer seine Erfahrung in jede Tafel ein. Die Bean to Bar Herstellung basiert auf direktem Kontakt zu Kakaobauern. Diese enge Zusammenarbeit mit Kakaobauern sorgt für Qualität und Transparenz, während kreative Rezepturen für neue Geschmackserlebnisse sorgen.
Martin Mayer macht Schokolade von der Bohne weg und füllt sie mit Obst, das fast niemand mehr anbaut. Die Manufaktur sitzt in Zwisl, einem Ortsteil von Meggenhofen in Oberösterreich, in den ehemaligen Stallungen eines Vierkanthofs. Mayer ist gelernter Konditormeister und war Chef Patissier, bevor er sich ganz der Schokolade zuwandte.
Steckbrief | |
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Chocolatier | Martin Mayer, Konditormeister und Chef Patissier |
Sitz und Produktion | Zwisl, Gemeinde Meggenhofen (Oberösterreich), im Vierkanthof „Graf in Zwisl“ |
Bekannt für | Bean-to-Bar-Tafeln und gefüllte Tafeln mit altem Obst von Streuobstwiesen |
Herstellung | Single-Origin-Tafeln mindestens 96 Stunden in der Granit-Steinmühle |
Rohstoffe | Obst aus dem Hausruckviertel, Kakao im Direktbezug von Kooperativen |
Auszeichnung | Great Taste Award 2017 (ein Stern) und International Chocolate Award 2018 (Silber) für die Alto Beni 75 % |
Sortiment bei Marinello | 21 Artikel: Tafeln, Splitter, Trinkschokoladencreme |
Preisbereich | 5,50 bis 8,80 € |
Für die Füllungen nimmt die Manufaktur alte Sorten von Streuobstwiesen und aus Wildsammlung im Hausruckviertel, teils aus dem eigenen Garten in Aistersheim: bei den Äpfeln Brünnerling, Weberbartl und Cox Orange, bei den Birnen die herbe Landlbirne.
Die Früchte kommen als Püree in die Tafel, nicht als Aroma, und der Anteil ist hoch: In der Landlbirne 63 % stecken 15 % Birne, im Brünnerling 70 % sind es 14 % Apfel. Die Marille 65 % kombiniert 12 % Marille mit 10 % gerösteten Hanfsamen und wurde 2013 beim internationalen Trüffelwettbewerb mit 94 von 100 Punkten Zweite. Geerntet wird erst beim optimalen Reifegrad, und weil eine Streuobstwiese keine Planungssicherheit kennt, gilt der Grundsatz „Wann’s aus is, is aus!“. Alle drei Tafeln enthalten zusätzlich Obstbrand und stehen deshalb in der Kategorie Schokolade mit Alkohol.
Seine Single-Origin-Tafeln, also die aus dem Kakao einer einzigen Herkunft, mahlt Mayer mindestens 96 Stunden in einer Steinmühle mit zwei schweren Granitwalzen – nach dem Vorbild der Molinos, in denen indigene Völker Lateinamerikas seit Jahrhunderten Kakao mahlen. In diesen vier Tagen bauen sich Säuren und Gerbstoffe ab. Das Ergebnis schmeckt trotz hohem Kakaoanteil wenig bitter.
Wie wenig dabei nötig ist, zeigt die Zutatenliste der Alto Beni 75 %: Kakaobohnen, Zucker, Kakao. Kein Lecithin, kein Aroma, keine Vanille. Den Kakao kauft Mayer direkt bei Kooperativen wie Öko Caribe in der Dominikanischen Republik und Cacao Verapaz in Guatemala. Für Bohnen, die nach Aroma statt nach Masse gehandelt werden, zahlt er nach eigenen Angaben das Zwei- bis Vierfache des Börsenpreises. Drei solche Tafeln liegen bei Marinello: die erdig-malzige Alto Beni 75 % aus Bolivien mit Noten von Heidelbeere und Walnuss, die Öko Caribe 72 % und die Lachua 70 %. Alle drei sind vegan und stehen in der Kategorie Bean to Bar.
Wer Herkunft schmecken will, beginnt bei den drei Single-Origin-Tafeln. Wer Frucht sucht, greift zu den gefüllten Obst-Tafeln – die enthalten allerdings Butter und Milch. Ohne Alkohol und ohne Tierisches geht es bei den fünf veganen Sorten: Cranberry Coconut, Noisette Hazelnut und Peanut Salted Caramel in Bio-Qualität, dazu Himbeere Pistachio 72 % und Orange Wacholder 72 % mit karamellisierten Wacholderstückchen.
Schärfer wird es bei Habanero Chili 70 % und Jalapeno 48 %, klassischer bei Haselnuss 67 % und Walnuss Traube 70 %. Die drei Splitter mit Marille, Himbeere und Erdnuss zählen zur Bruchschokolade. Dazu kommen die Alles Gute Schokolade als Mitbringsel und eine Trinkschokoladencreme.
Damit ist Martin Mayer der Bean-to-Bar-Vertreter der österreichischen Schokolade im Sortiment.
Die Manufaktur hat genau einen Laden, in Zwisl bei Meggenhofen, und der ist nur freitags geöffnet. In Wien oder anderen Städten gibt es keine Filiale. Sonst verkauft sie über ihren Onlineshop und über Fachhändler in Österreich und Deutschland. Bei Marinello bestellst du die lagernden Sorten online, deine Bestellung ist in 24 Stunden unterwegs.
In Zwisl, einem Ortsteil von Meggenhofen im oberösterreichischen Hausruckviertel, in den ehemaligen Stallungen eines Vierkanthofs. Dort passiert alles, vom Rösten der Bohnen bis zum Verpacken. Gruppen können nach Anmeldung besichtigen.
Ein Teil davon: acht der 21 Sorten bei Marinello, nämlich Alto Beni 75 %, Öko Caribe 72 %, Lachua 70 %, Cranberry Coconut, Noisette Hazelnut, Peanut Salted Caramel, Himbeere Pistachio und Orange Wacholder. Alle acht sind zugleich glutenfrei und laktosefrei. Die gefüllten Obst-Tafeln sind es nicht, sie enthalten Butter und Trockenvollmilch. Die Kennzeichnung steht bei jedem Produkt im Shop.
Vor allem die Alto Beni 75 % aus Bolivien: 2017 ein Stern beim Great Taste Award in London, als bis dahin einzige Bean-to-Bar-Schokolade Österreichs, und 2018 Silber beim International Chocolate Award. Ihr Kakao stammt aus einer Kooperative von 69 Bauern nahe La Paz. Auch die Marille 65 % ist prämiert, mit 94 von 100 Punkten bei einem Trüffelwettbewerb.
Weil das Obst aus regionaler Ernte kommt und nicht ganzjährig verfügbar ist. Die Manufaktur formuliert das als „Wann’s aus is, is aus!“. Aktuell betrifft das bei Marinello die Sorte Kriacherl 65 %, gefüllt mit einer alten, kleinfrüchtigen Pflaumensorte. Die übrigen 20 Artikel sind lagernd.
